Kochen mit SAM

Rezept Nr. 2

Skrei mit Speckwürfel,Salbei auf Zitronengrasschaum mit Gnocci und Cherrytomaten


 

Fisch Skrei 

  • 400 g Filet Skrei (od. Island-Kabeljau)
  • 6 Speckscheiben (Bacon)
  • 10 Salbeiblätter
  • Olivenöl
  • Meersalz

 

Die Speckscheiben mit einem scharfen Schneidemesser fein schneiden und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze im Bräter ausbacken. Wenn sie goldbraun sind, in eine kleine Schüssel geben. Die Salbeiblätter fein hacken und dazu geben. Den Ofen auf 200° Umluft vorheizen. Das Filet vom Skrei in der Mitte halbieren und auf beiden Seiten mit grobem Meersalz aus der Mühle ordentlich salzen (3x mit der Mühle drehen pro Seite und Filet). Die Hautseite im Bräter goldbraun. Die Filets wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten. Die Filets auf ein Ofengitter legen, die Speck-Salbeimasse auf der Haut platzieren und den Skrei in den Ofen schieben. Unter das Gitter ein Backblech legen, sodass der Saft nicht in den Ofen tropft. Etwa fünf Minuten im backen und warm servieren.

 

 


 

Zitronengrasschaum 

  • 200 ml Kokosmilch, 
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Fischfond
  • 50 ml Sherry Fino Muy Seco
  • 1/2 Zitrone, Zitronengras, 1 Zwiebel

 

Zwiebeln würfeln und in einem Topf mit Öl rösten. Das Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, mit der flachen Seite eines Messers andrücken, kurz mitrösten und mit Sherry ablöschen. Alle Flüssigkeiten hinzugeben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen , durch ein Sieb passieren und vor dem Anrichten mit einem Mixer aufschäumen.

 


 

Confierte Tomaten

  • 20 Kirschtomaten
  • 200 ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige

 

Die Kirschtomaten mit einer Schere von der Rispe abschneiden. Darauf achten, dass das Grün an der Tomate bleibt. Die Knoblauchzehen andrücken und alles in eine Feuerfeste Schale geben. Dann bei 80°C ca. 2 Stunden backen/confieren.

 


 

Gnocci

  • 175g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1/2 Eigelb
  • 1 1/2 EL Mehl
  • 1 1/2 EL Hartweizengrieß
  • 1 Priese Salz
  • Muskat

 

Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Mehl und Grieß zufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Einen Probegnocchi herstellen und diesen in siedendem Wasser garen, um zu sehen, ob er hält. Gegebenenfalls noch etwas Grieß und Mehl zufügen. Gnocci formen  und im Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis diese aufsteigen. Abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen

 


 

Zuckerschoten

  • 200 g Zuckerschoten
  • Salz
  • Muskat
  • Butter

 

Zuckerschoten der Länge nach halbieren und in Butter anbraten, mit Salz und Muskat würzen. Nach ca. 3 Minuten servieren.

 

 


 


Jenny Schindler

Kochschule LaCrema
Listplatz 1
72764 Reutlingen

 
 
 

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