Kochen mit SAM 08.01.2016

Rezept Nr. 1

Hirschmedaillons mit einer Schokoladensauce an Fingerkarotten, Schwarzwurzelcreme und Herzoginkartoffel


Hirschmedaillons

 

Zutaten: 

  • 300 g Hirsch Oberschale 
  • 2 Zweige Rosmarin 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • Olivenöl

Den Hirsch in zwei Hälften schneiden. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hinzugeben, die Knoblauchzehen andrücken und mit dem Rosmarin im Öl aromatisieren. Die Hirschmedaillons von beiden Seiten jeweils ca. 1-2 Minuten scharf anbraten und dann bei 150°C Heißluft in den Ofen. Je nach Dicke, nach ca. 7-10 Minuten herausnehmen und mit Alufolie abdecken.

 


 

Fingerkarotten 

Zutaten: 

  • 10 Fingerkarotten 
  • Butter 
  • Salz 
  • Muskat

Die Fingerkarotten mit einem kleinen Messer (kein Schäler verwenden) leicht abkratzen. Das Grüne oben auf etwa 1-2 cm abschneiden und am Strunk braune Stellen leicht entfernen. Die Karotten bei 100°C für ca. 7 Minuten im Dampfgarer von Bosch dämpfen. Danach in einer heißen Pfanne mit etwas Butter kurz anschwenken und mit Salz und Muskat würzen. Gestapelt auf dem Teller anrichten.

 


 

Leichte Schokoladensauce 

Zutaten: 

  • 2,5 kg Hirschknochen
  • 6 Zwiebeln (500g)
  • 2-3 Möhren (250g)
  • 1 Stück Knollensellerie (100g)
  • 8 EL Öl • Rindfleischparüren nach Belieben
  • 1 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark  
  • 1 L Rotwein
  • 10-12 Pfefferkörner 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Zweige Thymian  
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 100 g Zartbitterschokolade


Hacken Sie die Knochen in gleich große Stücke. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in große Stücke schneiden. Das Öl in einen Bräter gießen, die Knochen darin verteilen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und die Knochen goldbraun rösten, dabei öfters wenden. Eventuell vorhandene Parüren nach etwa 10 Minuten zufügen und mitrösten.Das Gemüse in einem großen Topf scharf anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Fett aus dem Bräter abgießen, die Knochen in den Topf zu dem Gemüse geben, Tomatenmark untermischen und auf dem Herd trocken rösten. Nach und nach den Rotwein angießen und jeweils fast völlig einkochen lassen. Die Knochen mit kalten Wasser bedecken. Kräftig umrühren und dabei den Bratansatz gründlich lösen.Alles  aufkochen,  dabei  mehrfach  den  Schaum  abschöpfen.  Die  Gewürze  und Kräuter einlegen, alles etwa 1-1,5 Stunden köcheln. Die Jus durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb ablaufen lassen (passieren). Die aufgefangene Flüssigkeit nach Bedarf reduzieren und falls nötig, entfetten. Erst nach Weiterverarbeitung salzen. Die Schokolade zum Schluss unter rühren hinzufügen und je nach Geschmack ergänzen oder verringern.

 


 

Schwarzwurzelcreme

Zutaten: 

  • 250 g Schwarzwurzeln
  • 50 ml Sahne
  • 10 g Butter
  • Salz & Pfeffer

Die Wurzeln mit einem Sparschäler dünn schälen (Handschuhe tragen) und in Stücke schneiden. Die Wurzeln in einem Topf mit etwas Wasser für ca. 10-15 Minuten weich kochen, abgießen und mit der Sahne pürieren. Die Butter dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

 

Herzoginkartoffeln


250 g Kartoffeln mehlig

25 g Butter

1 Eigelb

Salz

Prise Muskat 

1/2 EL Wasser

Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen, abgießen, etwas aus-dampfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken. Diese Masse in leicht warmen Zustand mit der Butter, einem Eigelb und Muskat mischen.Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen sternförmigen Öffnung auf 
ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten Drücken. Das zweite Eigelb mit etwas Wasser mischen und jede Kartoffelrosette damit einpinseln. Im 175°C heißen Ofen ungefähr 10 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldgelb sind. 

 

Wir wünschen guten Appetit und ein erfolgreiches Gelingen!


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